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冷鮮肉的鮮銷主要是待宰后的白條迅速冷卻處理，中心溫度在24小時下降到低溫10度以內(nèi)，在后邊的分割，包裝，運(yùn)輸儲存銷售中保持在冷鏈條件下的新鮮肉，但是熱的鮮肉在屠宰過程中肉的溫度高溫下會讓細(xì)菌大量繁殖，使得肉存在食品安全。熱鮮肉會在品質(zhì)和肉感上更不合適。而凍肉在解凍過程中的處理不當(dāng)，會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，影響口感。但是供肉量逐年遞增，需要更大，冷鮮肉得不到滿足，我們更需要去尋求凍肉解凍的方法。

在多種的凍肉中很多的類型也會影響解凍效果，我此處主要分出幾種類型的凍肉。注水肉的肉塊的表面色澤淺淡，呈粉色，肉塊底部冰較多，且冰的顏色也較淺，斷面冰晶分布多�；_后，肉無彈性，切面可滲出水分，肌纖維膨脹，眼觀斷面有顆粒感，從肉塊殘留的血管中可擠出淺紅色血水，且在結(jié)締組織中有淺紅色水的浸潤。肉的正常含水量由于產(chǎn)地不同會有所不同。次鮮肉的肉表面顏色較暗，缺乏光澤，脂肪稍顯黃色，在包裝破損處有風(fēng)干現(xiàn)象。變質(zhì)肉的肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，發(fā)綠。如果變質(zhì)嚴(yán)重肌肉無光澤，呈灰色或淡綠色；脂肪無光澤，灰綠色，發(fā)粘�；_后，肉缺乏彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，留有痕跡，有變質(zhì)味。肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少溶于表面，有臭味。二次結(jié)凍肉：肉表面紅色，脂肪也是紅色，切面暗紅色，手指觸肉顏色不改變。化開后，肉無彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，有潮濕氣味，脂肪帶水，呈鮮紅色。我們講究解凍的肉類品質(zhì)的結(jié)果也會因?yàn)閮鋈馇暗慕Y(jié)果受到影響。

各個肉類加工廠對解凍設(shè)備的選擇也是不同的方式，小型加工廠或者是小產(chǎn)量的肉解凍我們選擇的很多方式為水解凍和自然解凍，有的為了縮短時間采用微波解凍，但現(xiàn)在大量的凍肉解凍更選擇低溫高濕解凍。多種方式的解凍呈現(xiàn)出來的結(jié)果也是不同的，我們主要分析一下品質(zhì)和過程。