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紅棗烘干工藝
紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質(zhì)的前提下進行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過程。
在整個烘干過程中保持環(huán)境的相對濕度能夠促進糖分轉(zhuǎn)化，但環(huán)境相對濕度過大會影響紅棗水分的蒸發(fā)效率；實踐證明55%左右的相對濕度是適合紅棗干燥的*佳環(huán)境。這一環(huán)境相對濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發(fā)速度，讓紅棗內(nèi)部水分往外緩慢滲透、蒸發(fā)，使紅棗內(nèi)外蒸發(fā)基本趨于一致。
預熱：棗果如果在常溫下直接進入適宜糖分轉(zhuǎn)化的60高溫環(huán)境，瞬間的大溫差使紅棗細胞發(fā)生生物學的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果結(jié)殼硬化，阻礙了紅棗內(nèi)部水分向外蒸發(fā)。
因此，紅棗烘干前期需要充分的時間預熱，慢慢加溫，讓棗果適應緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發(fā)做好準備。具體做法如下：35時保持8小時，升溫到45時；持續(xù)7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現(xiàn)皺紋。
蒸發(fā)：烘干房升溫到45～48時，棗表面會出現(xiàn)一層小水珠，表明棗內(nèi)部的細胞游離水大量蒸發(fā)，此時，必須提高溫度，在8～12小時內(nèi)使烘房內(nèi)達到65，切忌超過70。以利水分大量蒸發(fā)，同時配合加強除濕操作，保持室內(nèi)溫度不要波動，繼續(xù)蒸發(fā)水分。當棗果表面出現(xiàn)皺紋時，說明干燥正常。6個小時內(nèi)可完成水分大量蒸發(fā)階段。
干燥：經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗內(nèi)水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運出來。
冷卻：烘干后搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來的紅棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內(nèi)部的多糖很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質(zhì)，早、干棗帶有酸味，降低紅棗的質(zhì)量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。
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