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無(wú)需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門(mén)開(kāi)始啟動(dòng)機(jī)器起烘。起烘溫度不能低于35°C ,最好是35°C起烘，濕度控制在70%以內(nèi)，時(shí)間3小時(shí)左右，用低溫來(lái)給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

升溫排濕

溫度上升在40°C?45°C的范圍內(nèi)，濕度降到55% ,烘2小時(shí)左右，這時(shí)羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

強(qiáng)化烘干排濕

溫度上升到50°C左右，溫度設(shè)定在35% ,繼續(xù)烘2小時(shí)左右，繼續(xù)強(qiáng)化羊肚菌的烘干排濕。這時(shí)，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒(méi)有干透。

最后高溫干燥

溫度上升至53-55°C ,溫度降到15% ,進(jìn)行高溫干燥，實(shí)現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。

在羊肚菌的干燥過(guò)程中，不宜升溫過(guò)快，每階段約5°C較為適宜，驟然升溫會(huì)引起羊肚菌體急劇收縮，造成羊肚菌蓋向外倒卷并變黑，嚴(yán)重影響羊肚菌干品質(zhì)。在烘制過(guò)程中，檢羊肚菌也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)檠蚨蔷夂癖〔灰�，其含水量差別很大，對(duì)烤制時(shí)間要求自然不一。所以烘制過(guò)程中，就必須抽取不同位置和等級(jí)的菌品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分羊肚菌因烤制過(guò)度而變焦，影響干羊肚菌的品質(zhì)。烘出的羊肚菌含水量約12% ,外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。

另外95%以上的菌類菇類，如牛肝菌、竹彌、松茸、靈芝、猴頭菇、黑白木耳、姬菇、杏鮑菇、茶樹(shù)菇、紅菇、花菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、香菇等都可使用羊肚菌烘干工藝。

在烘干過(guò)程中，排濕是非常關(guān)鍵的步驟，排濕不暢或者排濕量不足會(huì)嚴(yán)重印象成品品質(zhì)及顏色，一般來(lái)說(shuō)如果制熱量足夠的情況下采取不間斷排濕是最理想的，如果采用的設(shè)備并不能保證不間斷排濕下的溫度可采用間斷排濕的方式，可根據(jù)濕度或者時(shí)間來(lái)控制排濕，所以控制系統(tǒng)要具備相應(yīng)功能。

回軟

羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過(guò)程中發(fā)生脆斷而被損壞。