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巴氏殺菌乳和滅菌乳的不同之處：
1.殺菌方法的不同：
巴氏殺菌乳和滅菌乳的根本區(qū)別在于其殺菌方法的不同。巴氏殺菌乳采用的是巴氏殺菌方法，殺菌溫度低于100°C，允許有部分細(xì)菌存在，只是不得含有致病菌；而滅菌乳是經(jīng)溫度高于100°c的超高溫瞬時(shí)滅菌，必須達(dá)到商業(yè)無菌的要求。
2.保質(zhì)期的長短不同：
由于巴氏殺菌乳含有一定的細(xì)菌，酵母含量髙，因此其運(yùn)輸、貯存和銷售溫度均應(yīng)控制在2°C~6°C；而滅菌乳對運(yùn)輸、貯存和銷售過程則沒有低溫要求，保質(zhì)期也相對較長。
3.外觀和風(fēng)味的不同：
在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認(rèn)為酶失去活性導(dǎo)致了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)際上，目前并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導(dǎo)致牛奶的“變質(zhì)”。通過加熱使其失活，對于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。
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