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我全世界約有60多個(gè)專門化的肉牛品種，其中英國(guó)有17個(gè)，法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)各有11個(gè)，美國(guó)11個(gè)。中、小型早熟品種的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、胴體脂肪高、皮下脂肪厚、體形較小，其中胴體脂肪高、皮下脂肪厚現(xiàn)在都可以在活體狀態(tài)下使用牛用B超進(jìn)行測(cè)量。主要有：英格蘭的海福特、英國(guó)的短角牛和安格斯牛等：大型品種的特點(diǎn)是體格高大、肌肉發(fā)達(dá)、脂肪少（使用牛用B超進(jìn)行活體測(cè)量）、生長(zhǎng)快，主要有：分布在歐洲如法國(guó)的夏洛來(lái)和利木贊，意大利的契安尼娜牛、皮埃蒙特等。
此外，還有分布于熱帶及亞熱帶地區(qū)的瘤牛及含有瘤牛血液的品種，受環(huán)境影響，它們適應(yīng)于炎熱氣候，抗病能力較強(qiáng)，主要有：南非的非洲瘤牛、美國(guó)的婆羅門牛、婆羅福特牛、澳大利亞的依拉瓦短角牛及中國(guó)的雷瓊黃牛和臺(tái)灣黃牛等。奶牛是利用植物性飼料轉(zhuǎn)化成動(dòng)物性蛋白和脂肪效率高的家畜，肉牛對(duì)飼料中熱能和蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率較低，各為4％和5％，而奶肉兼用牛為14％和20％； 奶牛在總牛數(shù)中占較大比例，其中能繁殖母牛占70％(歐洲高為90％)，利用其中部分能繁殖母牛與肉用公牛雜交，雜種一代作肉牛生產(chǎn)，此外，淘汰母牛和不作種用的公犢也可肉用牛生產(chǎn)牛肉。因此乳用牛也是牛肉生產(chǎn)的一個(gè)主要來(lái)源，國(guó)外已提出“向奶牛要肉”，生產(chǎn)“奶肉牛”和“奶牛肉”，即利用奶牛群高效生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉”。
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